...några misslyckanden.

Svartvinbärsgelén jag försökte rädda efter att ha börjat med ett nedskalat Hedh-recept men lyckats koka bort all vätska från blev god. Men man måste skära den med kniv. Jag ser den som ett stort misslyckande. Så stort att jag inte ens tänker publicera hur jag gjorde, vilket är tur eftersom jag knappt minns. Jag kan kanske skörda en gång till på busken, så det räcker till en liten sats till, men då måste jag hitta något annat recept, avsett för en mindre mängd bär så jag i alla fall slipper fel beroende på nedskalning.

Och så har jag uppdaterat inlägget om blåbärssylt. Även den blev för tjock, även om den håller sig inom rimlighetens gränser ändå. Men bra blev det inte. Inget man kan bjuda på. Men man lär sig väl av sina misstag också?

Jag är ju faktiskt bara nybörjare på det här!

Om Jan Hedhs bok...

Jag har använt mig en hel del av Jan Hedhs bok Sylt och marmelad. Man kan lätt tro att jag gillar den. Men det gör jag inte. Den är så otroligt pretto och enbent att jag blir tokig. Den är bra som referensbok. Jag har lärt mig en hel del av att läsa i den. Jag har lärt mig att pektin frigörs vid 106 grader när man kokar sylt och att man ska använda en pensel och pensla kanterna med kallvatten för att ta bort sockerkristaller. Jag har lärt mig hur man gör olika slags syltprov och hur man steriliserar burkar. Så den biten är bra. Den är lätt överdriven i sin noggrannhet, men okej, rätt ska vara rätt. Man kan ju välja vilken nivå man vill lägga sig själv på.

Men recepten, nej, det funkar inte. För det första är recepten alldeles vansinnigt stora. Vem har ett kilo smultron? Man pratar väl normalt om liter när man plockar bär, och en liter bär väger verkligen inte ett kilo. Efter att ha länsat min vinbärsbuske på svarta bär idag fick jag efter att ha rensat klart ihop 350 gram tillräckligt mogna bär (ca en halvliter). Receptet på svartvinbärsgelé var på 2000 gram bär och skulle ge 1000 gram gelé. Jag tror inte jag skulle göra åt ett kilo gelé under en hel livstid (nåja...). Framförallt vill jag inte göra såna gigantiska satser när jag inte vet om jag tycker resultatet blir gott. Jag gör det här för att jag vill använda det som växer i min trädgård. Jag har en normalt utrustad villaträdgård med lite bärbuskar, lite jordgubbsland och några fruktträd. Jag vill inte gå och köpa en massa bär bara för att göra jättesatser. Och att skala ner funkar väl inte alltid. Idag försökte jag skala ner svartvinbärsgeléreceptet, men punkten "koka under lock i 30 minuter" skalade jag inte ner mer än att jag tog av efter 25 minuter. Min silning av kletet sedan resulterade i ungefär en matsked saft att försöka göra gelé av. Jag gav upp och försökte rädda situationen. Resultatet ser jag när min gelé stelnat, så jag återkommer om hur det gick...

Och om man bortser från kvantiteterna så tycker jag att recepten är ganska oinspirerande. Vanliga bär som vinbär och frukter som äpplen borde det kunna finnas massor av varianter på, men boken är tunn på användbarhet. Istället finns recept på de mest märkliga bär, och skitkrångliga bakverk som serverats på lyxkryssningar där Hedh varit konditor. Helt ointressant för mig som syltnybörjare.

Nej, jag gillar den inte. Jag måste försöka hitta andra källor till recept, böcker eller internet, och bara använda den som referensbok för olika tekniker. Jag vill att det ska vara roligt att koka sylt, och jag kan mycket väl tänka mig att använda syltsocker och köpepektin (Hedh tycker såklart man ska göra sitt eget pektin), men eftersom vanligt socker är mycket billigare än syltsocker och det är gammal beprövad teknik att koka sylt på klassiskt sätt vill jag gärna lära mig på det viset. För att det är roligt. Inte för att vara märkvärdig. Så är det.

Blåbärssylt, dag 2

Idag var det dags att fortsätta med blåbärssylten. Först skulle bären silas ifrån vätskan. Kändes svårt. Allt var mest ett tjockt klet.

Men efter ett tag hade faktiskt en hel del vätska silat sig ner, och det kändes som att det var dags att börja koka.

I med termometern och på med plattan. Redo med kallvatten och pensel för att skumma av och pensla kanterna för att få bort sockerkristaller.

Först skulle koket utan bär upp i ca 114 grader. Det gick rätt sakta. Jag gjorde en så liten sats att det var svårt att hålla nere termometern ordentligt och mäta rätt. Vid 113 grader gjorde jag mig redo att hälla ner bären och vid 114 började jag hälla. Innan jag skrapat ur klart var termometern uppe i 121! Hoppsan. Men jag tror den mest fick spel. Efter lite omrörning sjönk temperaturen som väntat till ca 90 grader. Nu var det dags att koka upp igen, till ca 107 grader denna gång. Inga konstigheter, men mycket pensling av kanterna. Sockerkristaller i mängder!

Uppe i 107 grader och av med koket från plattan och fram med den varma nysteriliserade burken. Direkt ner med sylten och på med locket. Jag börjar inse att jag borde skaffa fler små burkar eftersom jag ännu provar mig fram mycket med små satser. Det blir trångt i kylen med alla stora men halvfulla burkar...

Nu är det bara att hoppas att sylten blev lagom seg och lagom god. Blåbärsmarmeladen med whisky är avsmakad och den blev jättegod, men ingen märkbar whiskysmak. Man bör förmodligen ha i ännu mer om det ska sätta smak ordentligt.

Blåbärssylt (ett nedskalat recept för den med inte så mycket bär)

250 gram blåbär, rensade och skjölda
200 gram socker
1/4 citron, pressad
87,5 dl vatten

Dag 1
1. Koka ihop allt.
2. Häll i en bunke och sätt under plast i kylen till nästa dag.

Dag 2
1. Sila av bären ner i syltkastrullen.
2. Koka saften under omrörning till 114 grader. Pensla kanterna med kallvatten och lyft bort allt skum som bildas.
3. Tillsätt blåbären och koka upp igen. Fortsätt pensla och ta bort skum.
4. Vid 107 grader är det klart! Häll upp i en varm nysteriliserad burk!


(Förenklat och nedskalat från Jan Hedhs bok Sylt och marmelad)


Tillägg efter ordentlig avsmakning:
För trögflytande! Vet inte om det beror på nedskalningen eller på att det blev ltie för varmt. Men sylten blev seg och tjock. Men ändå god.

Blåbärsmarmelad med vanilj och whiskey

Jag ville egentligen hellre göra marmelad än sylt av mina blåbär, och dessutom helst inte misslyckas med alla blåbär, på grund av eventuell pektinbrist i de mogna bären. Så efter lite googlande fastnade jag för ett recept på marmelad med syltsocker hos Söta Saker. Fast riktigt så enkelt kunde jag inte göra det. jag gjorde en omgång precis enligt receptet, för att tilltala barnen i familjen. Men sedan gjorde jag en sats till där jag bytte ut vattnet mot whiskey.

Härliga färger när blåbären börjar färga sockret...

Min favoritwhiskey för matlagning och bakning om jag inte vill ha nån röksmak är Tullamore Dew. Jag började med att ha i en matsked, men efter att ha smakat av och knappt känt nån smak hällde jag i en matsked till.

Blåbärsmarmelad med vanilj och whiskey

3 dl blåbär
2 dl syltsocker
2 msk whiskey
2 tsk vaniljsocker

1. Häll ihop allt i en kastrull och koka upp under omrörning.

2. Koka på medelvärme i 10-15 minuter. Gör syltprov på en kall tallrik för att se om det stelnar eller måste koka lite till.

3. Häll upp på nysteriliserade burkar.

Tillägg efter ordentlig avsmakning:

Det märks knappt att det är whisky i. Vill man ha en tydlig whiskysmak bör man nog ta minst dubbla mängden whisky. Det ska jag testa nästa gång.

Blåbärssylt, dag 1

Stugan vi brukar åka till på semestern ligger inbäddad bland blåbärsris. Därför verkade det logiskt att plocka lite blåbär. Tyvärr är det tråkigt att plocka, och i år var inget jättebra blåbärsår, men en liter fick vi ihop i alla fall. Jag läste på lite om blåbärssylt när jag kom hem och bestämde mig för att göra riktig blåbärssylt på 250 gram blåbär. Tyvärr är blåbär tydligen lite svåra. Inte så mycket pektin och om de dessutom är övermogna är det ännu mindre pektin. Dessa var på gränsen till övermogna, så vi får väl se hur det går. Jag började i alla fall enligt modellen från Hedhs bok, fast omskalat.

Jag kokade upp blåbär, socker, citron och vatten i en kastrull...

Jag lät det sjuda en kort stund, och sedan tog jag av kastrullen från plattan och hällde upp i en bunke.

Den här bunken står nu i kylen och väntar på att jag ska greja vidare med innehållet imorgon!

Äsch!

Mina plockade röda vinbär luktar mögel. Borde kokat sylt på dem redan igår. Bara att slänga. Nåja, det borde finnas nog bär för en skörd till om någon dag eller två.

Jordgubbs-lime-sylt

Jag ska blogga ikapp mina redan gjorda sylter och marmelader, så sakteliga. Den 3:e juli gjorde jag den här jordgubbs-lime-sylten. Fantastiskt god till pannkaka!

Jag använde 500 gram jordgubbar och 250 gram syltsocker. Skal och saft från en limefrukt. Jag halvföljde ett recept där man först skulle koka limeskalet mjukt, men mitt limeskal var pulvriserat så jag vet inte riktigt om det steget tillförde något. Jag skulle inte tro det, så nästa gång kommer jag inte göra så. Jag tror mer på att bara blanda allt i en kastrull och koka upp. Jag kokade nog upp lite för fort för när det väl kokade var bären fortfarande hårda, så jag fick koka rätt länge. Hade inte termometer eftersom jag körde på syltsocker och det inte är lika viktigt då, utan kokade tills bären var nog mjuka och krossade. Det gjorde tyvärr att väldigt mycket vatten kokade bort, så sylten blev väldigt seg och geléig. Men god! Den här kommer jag göra fler gånger, men då sjuda bären mjuka utan att koka bort riktigt så mycket vatten, och strunta i uppkoket av lime och kanske köra på vanligt socker och istället invänta 105-106 grader nånting för att kunna kontrollera konsistensen lite bättre.

Det blev bara en halv burk! Snålt! Men receptet borde vara skalbart, och nästa gång blir det nog på köpegubbar för vår lilla odling räcker inte till så stora skördar.


Jordgubbs-lime-sylt

500 gram rensade jordgubbar
250 gram syltsocker
1 lime, skalet och saften

1. Häll ihop allting i en kastrull

2. Koka upp långsamt så bären hinner mosa till sig lagom mycket innan det kokar vilt.

3. Koka vilt några minuter. Häll på nysteriliserade burkar.

Vit vinbärsgelé med jalapeño

Idag har jag ägnat en av årets varmaste dagar åt att koka vit vinbärsgelé med jalapeño. Jag kokade på 580 gram rensade vita vinbär. Först kokade jag bären och vattnet så bären kokade sönder. Sedan silade jag detta i en saftsil i ca 45 minuter. Därefter kramade jag ur det sista ur saftsilen.

Under tiden skickade jag ut min medarbetare att plocka röda vinbär. Dessa ska jag göra något av en annan dag.

Sedan mätte jag upp hur mycket socker jag behövde. Det ska vara 9 deciliter socker per liter saft, och jag hade rätt exakt en liter saft, så 9 deciliter socker blev det. I med saft och socker i den diskade grytan, och i med termometer. Fram med vattenskål och pensel. Nu ska det koka till 107-108 grader, och det tar tid... När det kokat upp hade jag även i en halv jalapeño, rensad och skivad i smala skivor.

Nånstans runt 105 grader när pektinet bildas började koket ändra färg och konstigt nog bli rödaktigt... Jag gillar att skumma av mina kok med hjälp av en pensel och en skål vatten. Mycket smidigare än att hålla på med hålslev. Pensla kallvatten runt kanterna och lyfta upp så mycket skum som möjligt...

Vid 108 grader gjorde jag ett geléprov genom att hälla lite saft på ett kallt kaffefat. Efter några sekunder stelnade dropparna, och jag var nöjd. Tog en droppe på fingret för att smaka och den smakade gott och hade väldigt geléig konsistens. Toppen! Hällde upp på nysteriliserade (och nyinköpta) burkar. Två halvlitersburkar blev det, och alldeles röd hade den blivit. Hur gick det till!?


Vit vinbärsgelé med jalapeño

580 g rensade vita vinbär
9 dl vatten
9 dl socker per liter avrunnen saft (i mitt fall just 9 dl)
½ skivad jalapeño

1. Koka bär och vatten så bären går sönder. Häll av i saftsil och låt stå ca 45 minuter. Krama ur så mycket saft som möjligt.

2. Räkna ut rätt mängd socker och koka upp socker och saft i en ren kastrull. Ha i jalapeñon. Koka till 107-108 grader och skumma av under tiden. Gör ett geléprov.

3. Häll upp på nysteriliserade burkar.